PENGOLAHAN GARAM

Garam merupakan Pelengkap dari kebutuhan bahan pangan & non pangan. Pada saat kebutuhan akan garam meningkat. Sementara itu Kualitas garam tradisional belum memenuhi standar mutu garam industri.

Garam alami mengandung traces MgCl2, , MgSO4, MgBr2. Ada dua kelompok garam yang dikenal oleh masyarakat yaitu garam konsumsi & garam industri. Perbedaan antara garam industri dan garam konsumsi yaitu terdapat pada jumlah kandungan unsur yang ada di dalamnya. Secara terperinci dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 1. Perbedaan kandungan senyawa antara garam konsumsi dan garam industri

Keterangan	Garam konsumsi	Garam industri
NaCl	95 %	> 97,5 %
Sulfat	2 %	< 0,5 %
Magnesium	2 %	< 0,3 %
Kalsium	2 %	< 0,2 %
Kotoran lain	1 %	-
Kadar air	7 %	3 – 5 %

Sumber : EKO SUSANTO – FPIK UNIVERSITAS DIPONEGORO, 2010

Dalam mengolah air laut menjadi garam, kita harus mengetahui dahulu komposisi atau kandungan unsur-unsur yang terdapat dalam air laut.

Tabel 2. Tingkat kepekatan & senyawa terendapkan dari air laut

Tingkat kepekatan (oBe)	Giliran mengkristal/mengendap
3,00 – 16,00 17,00 – 27,00 26,25 – 35,00 27,00 – 35,00 28,50 – 35,00	Lumpur/pasir/Fe2O3/CaCO3 Gips (kalsium sulfat) Natrium Klorida Garam magnesium Natrium Bromida

Sumber : EKO SUSANTO – FPIK UNIVERSITAS DIPONEGORO, 2010

Dalam pembuatan garam yang bermutu, kita harus mengetahui beberapa kriteria lokasi meliputi :

• Letak terhadap permukaan laut

• Topografi (tidak miring)

• Sifat fisis tanah

Peminihan                   tanah liat

Meja-meja                   campuran pasir & tanah liat

• Gangguan kehidupan (tanaman & binatang)

• Gangguan bencana alam

Setelah mengetahui kriteria wilayah, baru kita bisa melakukan proses penggaraman. Tahapan-tahapan dalam melakukan penggaraman dimulai dari :

• Pengeringan lahan

• Pengolahan air peminihan

• Pengolahan air tanah

• Proses kristalisasi

• Proses pungutan

• Proses pencucian

Gambar 1. diagram alur proses pembuatan garam.

Tahapan-tahapan dalam proses pencucian garam

• Proses pencucian awal

• Proses pencucian kedua

• Tahapan pemisahan

• Tahapan proses lanjutan

Gambar 2. Proses pencucian garam.

Keterangan gambar :

I II III                : bak sisrkulasi pencuci terbuat dari beton

1,2,3                : bak penampungan yg berisi garam yg bercampur air pencuci terbuat dari beton.

A                      : alat penghalus garam

B1, B2, B3       : talang pencucian (15-30o)

C                     : pipa pencucian garam terbuat dari pipa paralon

D                     : pompa sirkulasi air pencuci

E                      : Saluran pembuangan air pencuci

Yodisasi garam

Yang dimaksud dengan Yodisasi garam adalah memberikan & menambahkan larutan iodium (KIO3) ke dalam garam dg perbandingan tertentu.

Cara pemberian larutan iodium (KIO3) dapat dilakukan melalui 2 prosedur yaitu :

Ø  Drip feeding system (perendaman)

Persyaratan air: air laut / tawar yg bersih

ü  Persyaratan bahan KIO3:

ü  Food grade

ü  Kandungan 90%

ü  Ukuran 100 mesh

ü  Logam berat : Nihil (Pb, H, Zn, Cu, As)

Tabel 3. Perbandingan antara garam, iodium dan air laut

	40 ppm	50 ppm	80 ppm
Garam	25 ton	20 ton	15 ton
KIO3	1 kg	1 kg	1 kg
Air laut	25 L	20 L	15 L

   Keterangan : perbandingan garam dan air laut adalah 1:1, sementara

    iodium yang digunakan sama yaitu 1 kg.

 Ø  Spray mixing system (penyemprotan)

 Gambar 3. Proses pemberian iodium dengan cara (penyemprotan)

Faktor yang mempengaruhi produksi garam

• Air laut (kadar garam, kontaminasi air)

• Keadaan cuaca (musim, kecepatan angin, suhu udara).

• Tanah (porositas tanah & kec. perembesan)

• Pengaruh air (pengaturan aliran, kepekatan air tua)

• Cara pengutan garam (sistem portugis & maduris)

• Air bittern (mengandung Mg)

 Tabel 4. Kualitas garam beserta kandungan NaCl dan air

Kualitas	Kandungan NaCl	Kandungan kadar air
Kualitas I	NaCl > 98%	Kandungan air maksimum 4 %
Kualitas II	94,4 % < NaCl< 98 %	Kandungan air maksimum 5 %
Kualitas III	NaCl < 94 %	Kandungan air > 5 %

Cara Pengolahan Rumput Laut menjadi karaginan/ semi refained carrageenan

Usaha budidaya rumput laut telah banyak dilakukan oleh masyarakat di beberapa wilayah pesisir pantai Indonesia. Usaha ini masih dilakukan dengan cara tradisional. Usaha budidaya rumput laut cukup berpotensi dalam meningkatkan taraf ekonomi masyarakat, khususnya masyarakat yang tinggal di pesisir pantai. Rumput laut merupakan penghasil karaginan yang banyak digunakan untuk bahan industri makanan,  minuman, farmasi, keramik, tekstil dan kosmetik. Namun usaha pengolahan rumput laut ini sayangnya masih dikelola secara sederhana oleh sebagian masyarakat. Mereka masih mengandalkan penjualan rumput laut dalam bentuk rumput laut kering. Apabila pembudidaya rumput laut mampu mengolah menjadi barang jadi atau setengah jadi pasti kesejahteraan mereka akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena di dalam negeri industri pengolahan rumput laut menjadi karaginan atau karaginan semi murni belum banyak berkembang. Sehingga harga jual rumput laut dari petani rumput laut dipasaran rendah karena belum adanya diversifikasi produk.

 cara-cara pengolahan rumput laut yang bisa dilakukan agar bisa meningkatkan nilai produk rumput laut meliputi : 

Alkali Treatment Carrageenan (ATC)

Proses pengolahan rumput laut menjadi karaginan/ semi refained carrageenan sebetulnya sangat sederhana. Proses ini dapat dilakukan dengan cara merebus rumput laut ke dalam larutam garam alkali pada suhu 80 – 85⁰C selama 2 – 3 jam. Untuk merendam rumput laut jenis Eucheuma spinosummenggunakan alkali NaOH, sedangkan untuk jenis Eucheuma cottonii menggunakan alkali KOH. Setelah itu rumput laut dinetralkan/ dicuci. Proses perendaman dalam larutan alkali ini bertujuan untuk meningkatkan titik leleh karaginan di atas suhu pemasaknya sehingga tidak larut menjadi pasta dan untuk meningkatkan kekuatan gel dari karaginan tersebut.

Semi Refined Carrageenan (SRC)

1. Proses Produksi SRC Chips

Setelah melalui proses perendaman dalam larutan alkali rumput laut jenis E. cottonii dinetralkan dengan air tawar. Selanjutnya dipotong dengan ukuran 2 – 4 cm. Setelah berbentuk chips dilanjutkan dengan proses pengeringan dan rumput laut siap untuk dikemas. Hasil pengolahan ini berbentuk chips kering yang disebut dengan Alkali Treated Cottonii (ATC).

2. Proses Produksi SRC Flour

Proses SRC flour merupakan kelanjutan produk SRC chips untuk jenis rumput lautEuchuma spinosum. Caranya dengan menghancurkan/ menepung produk chips menjadi tepung dengan ukuran 40 – 60 mesh, sesuai dengan permintan pasar. Produk SRC flour dapat digunakan dalam industri makanan, minuman (food grade) maupun industri lainnya (non food grade). Khusus untuk SRC flour food grade proses pengeringan diharuskan menggunakanmesin pengering untuk mencegah kontaminasi dengan udara terbuka.

Dengan mengolah rumput laut menjadi produk karaginan diharapkan nilai jual hasil olahan rumput laut dari petani rumput laut meningkat. Meningkatnya nilai jual akan meningkat pula pendapatan petani rumput laut sehingga akan meningkatkan taraf ekonomi masyarakat pesisir pantai. .