Ikan merupakan sumber pangan yang rentan busuk. oleh karena itu penanganan ikan harus hati-hati agar kesegaran ikan dapat terjaga dan memperlambat tingkat kebusukan ikan. Ada beberapa faktor yang bisa menjadi pemicu atau bisa mempercepat tingkat kebusukan ikan diantaranya :
1. Cara Penangkapan :
Ikan yang
tertangkap dengan playing, pole & line, trawl akan lebih baik keadaanya
bila dibandingkan dengan yang ditangkap dengan gill net, long line, dan
sebagainya.
2. Reaksi ikan menghadapi kematian :
Ikan – ikan yang
menghabiskan banyak tenaganya dalam menghadapi kematiannya, lebih cepat busuk
daripada ikan yang mati dengan tenang atau cepat.
3. Jenis dan ukuran ikan :
a) Kecepatan pembusukan
berbeda pada setiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimianya.
b) Ikan
yang berukuran kecil cepat membusuk dari pada ikan yang berukuran besar.
4. Keadaan fisik sebelum ditangkap :
a) Ikan yang sangat kenyang
akan makanan saat ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai oleh
enzym isi perut dan akan mengakibatkan perubahan warna.
b) Ikan yang kondisi
physiknya lemah, misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur, akan lebih membusuk.
5. Keadaan Cuaca :
Udara yang panas, suhu air
yang tinggi, laut yang banyak gelombang, akan mempercepat pembusukan.
6. Cara penanganan dan penyimpanan :
Jika ikan dalam keadaan
rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terinjak, terlempar,
dan sebagainya, proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang cukup rendah.
Sumber bacaan :
Adawyah, R. 2007. Pengolahan
dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar